Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
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; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
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rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d’acqua fredda, salatela, e
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pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po’ di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora
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, unitevi poi un po’ di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
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Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore
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, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso
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semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di
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pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore
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, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell’altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
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le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
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, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
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finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi
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poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l’olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori
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7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi
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o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso
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trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella
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piace, 2-3 cucchiai d’olio e un pezzettino di burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con acqua o con brodo e fatelo cuocere
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
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. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
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preso un po’ di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
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soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline
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’altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
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mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele
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a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po’ di colore, ritirate quindi la cazzarola sull’angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla
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carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
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carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo
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con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d’aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un
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chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi
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alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po’ d’aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
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preso colore, cuocendo adagio nell’olio (aggiungete se vi piace anche un po’ di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete
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95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in
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di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d’aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando cuocendo ha preso
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coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche
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sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
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una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
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bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene
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Preso il partito cessato l’affanno.
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patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e
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rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano
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strutto finchè hanno preso il croccante e un color d’oro. Le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomodori, con un composto di pane o di
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cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto
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leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nelsoffriggere hanno preso il color d’oro, bagnateli a poco a poco con
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anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
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nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell’olio bollente. Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
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hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s’indorano coll
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, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz’ora al forno. Quando ha preso un
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volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimocon un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di
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principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso, cuocendo, un bel
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Accademia della crusca
